Tu sentido del gusto
Piensa en algunos de tus sabores favoritos: un sabroso pavo de Acción de gracias, un puré de papas con mantequilla, una salsa agridulce de arándanos o un pastel de calabaza tibio con especias. Percibimos los sabores complejos y sutiles de los alimentos a través del trabajo de cinco* tipos de receptores en nuestras lenguas, aquellos que detectan ya sea dulce, agrio, salado, amargo y umami (en japonés, vocablo que significa “sabroso”). Estos receptores se unen a las moléculas químicas en nuestros alimentos y transmiten la información sobre dichos químicos a nuestros cerebros, lo que resulta en una apreciación saludable de los matices del chocolate, el café, las fresas y más.
Temas: Biología, Anatomía y fisiología, Química, Comida y cocina, Percepción, Olor, Olfato y gusto
Palabras clave: comestible, amigo, español
- dulces Life Savers® u otros dulces con distintos sabores
- un compañero
No se requiere.
Cierra tus ojos y aprieta tu nariz mientras tu compañero te da un Life Saver® sin decirte el sabor. Intenta adivinar qué sabor tiene el Life Saver® sin soltar tu nariz. Continúa percibiendo durante un minuto, más o menos, mientras el dulce se disuelve en tu boca.
¿Hay algún cambio en el sabor de los dulces desde el principio hasta el final del experimento? Describe los sabores que experimentas.
Solo hay cinco tipos confirmados de sabores diferenciables: agrio, dulce, salado, amargo y sabroso (también conocido como umami). Los científicos ahora están debatiendo si hay sabores y receptores adicionales que detectan la grasa y la carbonatación (un subconjunto del agrio). Cada uno de tus diferentes tipos de receptores se une a una estructura específica de una molécula de “sabor”. Por ejemplo, los receptores de sabores agrios responden a los ácidos (H+); los receptores de sabores salados reaccionan a los iones metálicos en las sales (como el Na+ en la sal de mesa); los receptores de sabores umami responden a las moléculas de glutamato; y los alcaloides desencadenan receptores amargos.
Los alcaloides son bases que contienen nitrógeno con estructuras de anillo complejas que tienen una actividad fisiológica significativa. Algunos ejemplos de alcaloides son nicotina, quinina, morfina, estricnina y reserpina. Muchos venenos son alcaloides, y la presencia de receptores para el sabor amargo en la parte posterior de la lengua puede ayudar a desencadenar la acción del vómito.
Aproximadamente del 80 al 90 % de lo que percibimos como “sabor” se debe en realidad a nuestro sentido del olfato (piensa en cómo la comida sabe insulsa cuando tienes un resfriado o la nariz tapada). Al comienzo de este experimento, es posible que no puedas distinguir el sabor específico del dulce, más allá de una sensación general de dulzura o acidez. Con el tiempo, puedes notar que, a medida que se disuelve el dulce, puedes identificar el sabor específico. Esto se debe a que algunas moléculas aromáticas se volatilizan y viajan hasta tu órgano olfativo a través de una especie de puerta trasera, es decir, un pasaje en la parte posterior de la garganta y hacia la nariz. Dado que podemos degustar solo algunos sabores específicos, en realidad es el olor lo que nos permite experimentar los sabores complejos y deliciosos que asociamos con nuestras comidas favoritas.
*Además de los sabores bien establecidos como salado, dulce y agrio, los científicos ahora creen que ciertos receptores en la lengua se unen a los ácidos grasos de cadena larga, por lo que puede haber más de cinco sabores.
La teoría del “mapa de la lengua” que identifica a dónde en la lengua percibimos gustos específicos, no es realmente cómo funcionan nuestros receptores gustativos. Todas las papilas gustativas contienen receptores para todos los sabores que percibimos. Esto es cierto para todos los sabores excepto amargo, ya que la parte posterior de la lengua es más sensible a los sabores amargos.
La traducción al español fue realizada en colaboración con el California Science Center.
